500g haricots coco de Pamiers ( je n'en ai pas trouvé) - 5 cuisses de confits de canards - 5 saucisses de Toulouse - 500g échine de porc
bouquet garni - 1 oignon - ail
Mettre à tremper les haricots la veille.Dans une cocotte, mettre le porc à dorer avec un peu de graisse de canard, et ajouter l'oignon à dorer. Rincer les haricots et mettre dans la cocotte, puis ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni couvrir d'eau et saler. Laisser mijoter 1h30 Egouttez les haricots et réservez le bouillon.
Dorer les saucisses de Toulouse, après avoir piqué la peau.
Passer à l’ail une cassole en terre allant au four (plat à cassoulet) ou dans un plat.
Ranger les haricots, la saucisse, les morceaux de confits, la couenne émincée dans le plat.
Donner quelques tours de moulin à poivre, mouiller avec le bouillon de cuisson des haricots à hauteur, puis passer au four à 160°C. Lorsque le cassoulet commence à bouillonner, baisser la température du four à 100°C chaleur tournante pour trois heures.
Le gratinage naturel, (bouillon + gras), forme une croûte, que l’on crève 7 fois pendant la cuisson et qui se reforme.
Cette recette je l'ai vu sur france 3 dans l'émission de cuisine avec le chef Gérard Vié
Astuce du chef : Plus on laisse le cassoulet cuire, meilleur il est !
A la fin de la cuisson, préparer une salade pour accompagner le cassoulet :
Laver et effeuiller les deux cœurs de sucrine.
Faire une vinaigrette avec une cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls et trois d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Mélanger la sucrine à la vinaigrette.
Astuce du chef : servir le cassoulet après avoir ajouter, comme le faisait mon grand-père, quelques gouttes de vinaigre sur les haricots.Gérard Vié
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